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Von unserem Redakteur Hansjörg Jung · 03.03.2011

Schwäbisch-mediterraner Brückenschlag

Genießen in der Region: Am Donnerstag nächste Woche eröffnen Wioletta und Gebhard Baur den Böblinger Platzhirsch als neue Pächter

"Wen

n Du schon weggehen musst, warum denn ausgerechnet nach Böblingen?", hielt der Sindelfinger Bierstadel-Wirt Manne Hämmerle dem Kollegen Gebhard Baur vor - durchaus mit einem Augenzwinkern. Baur hatte in den letzten Jahren im Sindelfinger Restaurant Viola seinen ausgezeichneten Ruf als Koch unterstrichen. Mit der Zeit jedoch fehlte es ihm und seiner Frau Wioletta an "neuen Reizen". Lange hatte das Gastronomen-Ehepaar Ausschau nach geeigneten Alternativen gehalten - und war schließlich in Böblingen fündig geworden.

 

Fünf Jahre Übergangslösung

 

Dabei war es Schönbuchbräu-Geschäftsführer Werner Dinkelaker, der die beiden auf sein Traditionshaus am Postplatz aufmerksam machte, nachdem er vernommen hatte, dass die Baurs das Viola verlassen wollten. "Gebhard Baur und das Niveau, auf dem er arbeitet, war uns bekannt", sagt Nunzio Chiumenti, Betriebsleiter des Brauhauses, der nach dem überraschenden Tod von Platzhirsch-Wirt Ralf Dehn die traditionsreiche Brauereigaststätte übernommen hat - "als Übergangslösung", wie er sagt. Doch Provisorien halten oftmals länger und die Übergangslösung im Brauhaus nunmehr fünf Jahre. "Das Stammhaus lag uns einfach am Herzen, deshalb sind wir eingesprungen. Doch es war nicht einfach, einen geeigneten Pächter zu finden", sagt Chiumenti.

 

Mit Gebhard Baur, der sich in Sindelfingen vor allem mit seiner leichten und feinen Mittelmeerküche eine treue Fangemeinde erkocht hat, wagt die Schönbuch-Brauerei in der Brauerei-Gaststätte den mediterranen-schwäbischen Brückenschlag. Denn die Spezialitäten aus dem Ländle, mit denen das Haus nicht nur bei Stammgästen trumpfte, sollen ja ebenfalls weiterhin ihren festen Platz auf der Speisekarte haben, der Charakter soll erhalten bleiben.

 

Mit Spätzle großgezogen

 

Für Gebhard Baur ist auch dies neuer Reiz und Herausforderung, der er jedoch mit Gelassenheit entgegensieht: "Ich bin mit Spätzle großgezogen worden", sagt der Spross einer Gastronomen-Familie, die den Adler in Vogt, zwischen Leutkirch und Ravensburg, bewirtschaftet hatte. Den Feinschliff von der ländlichen zur feinen Küche erhielt er bei der Ausbildung im Michelin-Stern gekrönten Waldhorn in Ravensburg.

 

Auch reizt es den Westallgäuer, kulinarische Stereotypen wie "Bier zu deftigen Mahlzeiten, Wein zu feinen Speisen" aufzubrechen. Dies liegt durchaus auch im Interesse des Verpächters, denn ein Weinlokal soll die Brauereigaststätte, wo bis dato der Zapfhahn der Hauptquell des flüssigen Genusses ist, nicht werden.

 

Davor ist Wioletta und Gebhard Baur nicht bange. Gewissermaßen zur Vorbereitung und Ideenbörse sind sie durch die Biermetropolen Süddeutschlands und den dazu gehörenden Brauerei-Gaststätten gereist - von Schweinskopf bis Tafelspitz. Und so soll einmal pro Woche ein spezielles Biergericht zum Mittagstisch serviert werden - beispielsweise ein Spanferkel in Biersoße, oder ein Kalbsrücken mit Malzkruste. Darüber hinaus dürfen freilich Zwiebelrostbraten, Maultaschen oder auch Käsespätzle im Reigen der schwäbischen Spezialitäten nicht fehlen. Auch das vom Viola schon bekannte Tischgebäck kommt als frischer Bierstengel wieder zu Ehren. Den Namen trägt es nicht zu Unrecht, den nach einem uralten Pizzateig-Rezept wird der Teig mit Bier angerührt. Dazu stehen im Frühling hausgemachte Pasta mit Frühlingstortellini oder Radicchio-Ravioli, marinierter Thunfisch oder Jakobsmuscheln, Vitello Tonnato oder ein Duett von Wolfsbarsch und Seeteufel für die mediterranen Gerichte.

 

"Grundsätzlich Frischwaren"

 

Ob Mittelmeer- oder Schwabenküche: "Ich verwende grundsätzlich Frischwaren und ich freue mich schon auf die frische Brunnenkresse, die mit dem beginnenden Frühling wieder zu haben ist", sagt Gebhard Baur. Alle zwei Wochen wird er auch in Böblingen seine Speisekarte neu auflegen, um zeitnah reagieren zu können, was der Markt an frischen Gemüsen, Kräutern und anderen Produkten hergibt. Zwar stammt der Ziegenkäse von der Schönbuchlichtung, das Reh aus dem Schwäbischen Wald und das Gemüse von heimischen Händlern, doch ist Gebhard Baur der Auffassung, dass der Heimat-Begriff in der Küche nicht zu eng gezogen werden sollte. "Ich sehe Heimat auf der Basis der EU", sagt er - denn mit eigenen Seefisch-Spezialitäten tut sich das Ländle ohnehin schwer und auch so manches Gemüse reift unter dem Himmel Südfrankreichs einfach besser oder früher als im Gäu.

 

Als Böblinger Gastronomen will die Familie Baur ebenso beim Schlemmen am See Flagge zeigen, wie auch dem Schlemmermarkt und dem Fischmarkt in Sindelfingen treu bleiben. Und zu Manne Hämmerles Beruhigung: "Der Wirtestammtisch im Bierstadel ist auch vom Postplatz nicht aus der Welt", sagt Gebhard Baur.

 

Mit einem Mittagstisch eröffnet die Familie Baur am Donnerstag, 10. März, den Böblinger Platzhirsch, Postplatz 5, neu. Die Brauerei-Gaststätte ist täglich von 12 bis 14.30, und abends, außer Sonntag, von 18 bis 23 Uhr, geöffnet.

 

"Die Nudelmaschine ist dort zu Hause, wo sie benutzt wird" - und das berufliche Zuhause ist für Wioletta und Gebhardt Baur nicht mehr das Restaurant Viola in Sindelfingens Unterer Vorstadt sondern ab nächsten Donnerstag der Böblinger Platzhirsch. Bild: Stampe/A