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Von Hansjörg Jung · 21.01.2022

Die Jagd nach den Bodenschätzen Italiens

Alba: Trüffelsuche ist Unesco-Welterbe

Die Nase des Hundes war erfolgreich -- jetzt ist bder Trüffelsucher am Zug. Bild: Tini Gerobaldo Ente Fiera Internazionale der Tarutfo Bianco d'Alba

Die Ehrung der landesweiten, alten Tradition der Trüffelsuche durch die Uneco wurde in Böblingens Partnerstadt Alba gefeiert.

Alba. Der Mann mit der der kleinen Hacke in der Hand, der auf dem Waldboden kniet, daneben sein Hund – dieses Foto darf wohl auf keiner Tourismusseite des Piemonts fehlen. Der Trüffelsucher ist ein Archetyp für die Landschaft und die Kultur rund um Böblingens Partnerstadt Alba – und zugleich befeuert er mit seinem aromatischen Schatz die hoch gelobte Küchenkultur des Landstrichs.


Gutgehütetes Geheimnis


So vertraut das Bild, so wenig bekannt ist die Ausübung der Passion des Gespanns auf sechs Beinen. Denn der Trüffelsucher hängt sein Tun nicht an die große Glocke, schon gar nicht wenn er in der Wäldern und Gehölzen der Langhe mit ihren Eichen und Pappeln, Linden und Weiden unterwegs ist. Fundstellen sind ein gutgehütetes Geheimnis. Kein Wunder: Der aromatische Bodenpilz, der Weiße Trüffel aus Alba, wird derzeit mit 3000 bis 4000 Euro pro Kilo im Schnitt gehandelt.


Nicht nur deshalb gab’s zum Jahresende großen Jubel in Böblingens Partnerstadt: Bürgermeister Carlo Bo und Antonio Degiacomi, Präsident des Nationalen Studienzentrums der Trüffel, gaben in einer Feierstunde bekannt, dass die Trüffelsuche in Italien zum immateriellen Kulturerbe der Unesco erklärt wurden. „Die Anerkennung dieser großen italienischen Tradition durch die Unesco schließt natürlich auch unsere Region mit ein, die bereits mit der Aufnahme der Weinlandschaften der Langhe, des Monferrato und des Roero in die Weltkulturerbeliste gesegnet wurde“, sagte Albas Bürgermeister Carlo Bo. Im Fenoglio-Saal der Albeser Messe fuhr der Sindaco fort: „Dieser festliche Augenblick soll uns daran erinnern, wie tief die Trüffelsuche in unserer Kultur verwurzelt ist und die wir, gestärkt durch die Anerkennung der Unesco, auch weiterhin hochhalten werden.“


Das profunde Wissen über Trüffel wurde in allen Trüffel-Gebieten Italiens über Jahrhunderte hinweg mündlich überliefert. Ein großes Erbe, das eine tiefe Kenntnis von Umwelt und Ökosystem in den Mittelpunkt stellt und ebenso auch die Zusammenarbeit zwischen Mensch und Tier, bei der sich das Wissen des Trüffelsuchers mit den Fähigkeiten der Schnüffelnase seines Hundes ergänzen.


Erst mal Gorgonzola


Die Trüffelsucher, die Trifolai, beginnen schon früh mit der Ausbildung ihrer Hunde – von der Promenadenmischung bis zum Jagdhund ist fast alles dabei. Je nach Tier dauert die Ausbildung bis zu fünf Jahre – manche Hunden können auch schon nach einem Jahr den wertvollen Pilz auf die stattliche Entfernung von 100 Metern riechen. Am Anfang darf der Hund mit einem Tuch, dem beispielsweise Gorgonzola anhaftet üben. Denn der Geruch des Schimmelkäses ähnelt dem der Trüffel. Anschließend kommen Tücher zum Einsatz, die mit Trüffelessenz bespritzt sind. Erst dann darf der Hund ans begehrte Objekt. Zunächst versteckt der Trüffelsucher den Pilz wenig unter der Bodenoberfläche. Am Ende sind es rund 20 Zentimeter, die der Hund graben müsste. Doch das Graben übernimmt der Trifolao lieber selbst, bevor dieser besondere Bodenschatz in der Hundeschnauze verschwindet.


„Wir haben uns das Ziel Weltkulturerbe vor acht Jahren gesetzt. Jetzt, nach einem langen Weg haben wir es erreicht,“ sagt Fabio Cerretano, Präsident der Nationalen Vereinigung der Trüffelsucher Italiens. „Die Trüffelsuche ist ein großes Kulturerbe, das zu ganz Italien – vom Norden bis hinab in den Süden –gehört. Nun hat es von der Unesco diese wertvolle Anerkennung erhalten. Für uns ist ein Traum wahr geworden”.


Zehn Trüffelarten


In Italien gibt es rund zehn Trüffelarten. Der wertvollste und aromatischste davon: der Tuber magnatum Pico alias , alias der weiße Trüffel aus Alba oder Acqualegna, alias „der kostbare Weiße“. An zweiter Stelle rangiert der Tuber melanosporum Vittadini, alias schwarzer Trüffel aus Norcia und Spoleto, alias „der kostbare Schwarze“ dessen Verwandtschaft aus dem französischen Périgord hierzulande ebenfalls gehandelt wird.


Der weiße Trüffel aus Alba wächst zwischen Spätsommer und Winteranfang, dabei stellt er Ansprüche an seine Umgebung, vor allem an die Baumarten, mit denen er in Symbiose lebt und auch an der Boden, der selbst im Sommer gut feucht bleiben muss. Außer in der Trüffelgebieten Nord- und Mittelitaliens finden man den „kostbaren Weißen“ auch noch jenseits der Adria in Istrien.


Der italienische Pilzkundler Carlo Vittadini, der den weißen Trüffel 1831 als Erstes biologisch einordnete, beschrieb seinen Geruch als knoblauchartig, der nicht nur ganz schön intensiv sein kann, sondern sein muss. Wer zu Zeiten der Trüffelmesse schon einmal auf der Via Vittorio Emanuele, der Via Maestra und Einkaufsmeile, spaziert ist, weiß ein Lied davon zu singen.