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Von unserem Mitarbeiter Frank Müller · 08.11.2018

„Das Rösten ist meine Bestimmung“

Altdorf: Friedhelm Huber ist Barista mit Leib und Seele und will seinen Kunden den Kaffeegenuss näherbringen / SZ/BZ-Serie „Gesichter des Schönbuchs“

Der Altdorfer Friedhelm Huber ist Barista aus Leidenschaft. In seiner Heimatgemeinde hat er sich selbstständig gemacht, Bild: Frank Müller

Friedhelm Huber, Rufname Frieder, ist ein Barista, ein Fachmann in Sachen Kaffee. Normalerweise arbeitet der Barista in einer Espressobar oder in einem Café und präsentiert seine Kaffeespezialitäten ansprechend. Und er hat auch ein Auge auf die perfekte Röstung. Dass Huber das ausgerechnet in Altdorf tut, ist ein glücklicher Zufall.

Frieder Huber ist in Altdorf geboren und aufgewachsen, genauso wie seine Frau Katrin. Er absolviert hier die Schule, geht dann in Holzgerlingen zur Realschule, seine Frau aufs Gymnasium. Sie wird Ärztin, er absolviert eine Buchbinderlehre. Schon damals wird ihm wohl aufgegangen sein, was Qualität bedeutet. Bis heute zieht sich sein Streben danach durch sein Leben. Und der Wunsch, selbstständig zu sein, einen eigenen Laden zu haben. Also absolviert er nach der Lehre auch den Technikerkurs.

Kurz nach der Jahrtausendwende zieht es die beiden nach Bayern, wo sie im Markt Schwaben im Osten von München Fuß fassen. Er ist Sachbearbeiter in einer großen Firma. Irgendwann gibt es dort ein großes Event mit Abend-Dinner. Dabei sollen sich die Gäste an einer Kaffeebar erfrischen können. Huber beschafft die nötige Ausstattung, erkundigt sich, wie das geht, und stellt sich am Ende selbst hinter die Theke. Da fängt er Feuer, von da an gärt es in ihm. 2009 hängt er seinen Job an den Nagel.

Zunächst einmal absolviert er ein Praktikum in einer Kaffeebar. Als die Chefin nach Japan reist, darf er über Wochen den Laden selbst führen. Friedhelm Huber: „Das hat viel Spaß gemacht.“

Gründliche Ausbildung

Friedhelm Huber will eine gründliche Ausbildung haben. Viele glauben, hinter der Kaffeemaschine zu stehen könne jeder. Die Spezialitäten-Kaffee-Vereinigung (SCAE) in der Huber Mitglied ist, hat es sich zur Aufgabe gemacht, das Berufsbild des Barista bekannt zu machen. Dort besucht er Kurse, absolviert die Stufen „Foundation“, „Intermediate“ und schafft die „Professional“-Auszeichnung. Bei den Prüfungen muss er nach Ansage korrekt rösten und Kaffee machen, jeweils mit anschließendem Kaffee-Cupping, also einer Verkostung. Huber: „Beim Kaffee gibt es bis zu 900 Aromen, ein Umstand, der viel zu lange übersehen wurde. Kaffee kann leicht mit Wein mithalten.“

Er heuert 2012 bei „Vits der Kaffee“ am Isartor an. Dem Chef hat er klargemacht, dass er nach seiner Ausbildung selbst einen Laden aufmachen will: „Das hat den gar nicht abgeschreckt, er hatte keine Angst vor einer künftigen Konkurrenz. Überhaupt gibt es in der Spezialitäten-Kaffeebranche viele offene Menschen.“ Bei Vits steht er hinter der Theke, doch muss er bald auch in die Rösterei: „Am Ende war ich nur noch dort, gar nicht mehr im Servicebereich, weil das Rösten meine Bestimmung ist.“

Im Oktober 2015 spüren die Hubers „den Ruf der Heimat“. Katrin wird Ärztin in Reutlingen, zusammen ziehen die Hubers nach Tübingen. Von dort aus beginnt Friedhelm Huber nach einem geeigneten Lokal zu suchen. Doch Tübingen hat in der Innenstadt eine Gastronomie-Obergrenze, an den Stadtrand wollte Huber aber nicht. Er versucht es in Stuttgart und Herrenberg, wo einige Projekte fast spruchreif werden, letztendlich jedoch scheitern. Oft daran, dass es keinen Kamin gibt. „Kaffeeröstereien brauchen logischerweise unbedingt einen Kamin“, stellt Huber klar.

Als alle Stricke zu reißen drohen, erinnert er sich an seinen Geburtstort Altdorf, an einen Raum, in dem er vor Jahren seinen 18. Geburtstag gefeiert hat. Der Besitzer ist 2012 gestorben, der Raum diente nur noch als Lagerhalle für Möbel. Huber bekommt den Raum, ein Businessplan wird erstellt, die Bank zieht mit, der Umbau beginnt.

Der Traum wird wahr: die Röstkammer. Seit Januar steht Friedhelm Huber jeden Montag an der Röstmaschine. 27 000 Euro hat die Maschine gekostet, die Trommel fasst maximal 15 Kilogramm – „Ich röste höchstens zwölf Kilo auf einmal, manchmal auch nur acht“, erklärt er. „Ich will meine Kunden mit der Qualität der Ware, aber auch mit dem besten Service überzeugen.“

Von Dienstag bis Samstag sind die Tore fürs Publikum geöffnet. Es gibt viele Sorten frisch gerösteten Kaffee im Laden, in der Kaffeebar im Obergeschoss auch Kaffeespezialitäten vom Espresso bis zum Cappuccino, dazu Frühstück mit Croissants und Birchermüsli, Kuchen, Cookies, heiße Schokolade, Eistees und Bio-Limonade. Seit Januar 2018 steigen die Ausschank- und die Verkaufszahlen. Fünf Angestellte helfen ihm. Huber ist nach eigenem Bekunden „glücklich“. Doch ganz am Ziel ist er noch nicht: „Ich will gerne Erzeugerreisen machen, nach Chile oder Guatemala. Mittel- und Südamerika.“ Er möchte gern mehr Direkthandel betreiben. „Die Bauern sollen an dem Kaffee, den sie anbauen, auch ihren gerechten Anteil verdienen.“

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