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Brot backen: So geht's

Schon als kleines Mädchen stand ich mit meiner Mutter in der Küche und habe ihr Eier zerschlagen und Mehl abgewogen. Ob aufwendige Fondant-Motiv-Torten, süße Cup-Cakes, saftige Hefezöpfe (natürlich ohne Rosinen!) oder Käsekuchen, Backen ist für mich Entspannung pur.

Heute will ich mich aber nicht zuckrigen Torten oder schmackhaften Kuchen widmen, sondern einem Thema, um das ich die letzten Jahre (zu Unrecht) immer einen großen Bogen gemacht habe.

Brot backen. Es geht doch nichts über ein frischgebackenes Brot mit knuspriger Kruste und schmackhafter Krume. Zu zeitaufwendig, zu kompliziert und eine Sache für geübte Bäcker, war bislang immer meine Einstellung. Doch nach den ersten Back-Versuchen hat sich meine Meinung geändert.

Zum Brot backen braucht man vor allem eines, Geduld. Und ein kleines bisschen Planung. Was sich jetzt vielleicht noch abschreckend anhört, erfordert tatsächlich gar keinen großen zeitlichen Aufwand. Alles in allem stehe ich für ein Brot etwa 1,5 Stunden in der Küche - über drei Tage verteilt.


Bauernbrot mit Sauerteig

Hier will ich euch nun ein Rezept für ein saftiges Bauernbrot mit eigenem Sauerteig verraten.


Für das Rezept brauchst du folgendes Zubehör:  1 Gefäß mit Deckel (mind. 500 ml Fassungsvermögen)

                                                                                       1 Gärkörbchen (rund)

                                                                                       2 feuerfeste Schälchen 

                                                                                       (Wasser-Zerstäuber)  


1) Der Sauerteig

Zutaten: 150 g Roggenvollkornmehl

                150 g lauwarmes Wasser

Tag 1: Ein guter Sauerteig braucht Ruhe und etwas Pflege. Verrühre 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser in einem sauberen Gefäß und decke es bei Zimmertemperatur für 6 Stunden mit einem Küchentuch ab. Danach kannst du den Deckel verschließen und den Ansatz für weitere 18 Stunden stehen lassen.

Tag 2: Füttere den Ansatz mit 50 g Mehl und 50 g lauwarmen Wasser, verrühre den Teig gut und lasse ihn nochmals 24 Stunden bei Zimmertemperatur und geschlossenem Deckel arbeiten. Achtung: Falls du ein Glasgefäß benutzt, bitte den Deckel nur auflegen, da der Ansatz arbeitet und durch den dabei entstehenden Druck das Glas beschädigen könnte.

Tag 3: Jetzt sollten sich bereits feine Luftblasen im Teig gebildet haben und der Teig sich optisch etwas vergrößert haben. Ein letztes Mal mit 50 g Mehl und 50 g lauwarmen Wasser füttern und nochmals für 24 Stunden stehen lassen. Danach sollte der Sauerteig mit vielen Luftblasen durchzogen sein und einen säuerlichen Geruch bekommen haben. Sollten ihm feine Härchen gewachsen sein, dann ist er leider nicht mehr brauchbar und du musst einen neuen Versuch starten.

Wenn du den Sauerteig nicht sofort verarbeiten willst, kannst du ihn ab jetzt für 1 Woche im Kühlschrank lagern. Nach einer Woche 10 g des Sauerteig-Ansatzes mit 40 g Mehl und 40 g Wasser mischen und so lange bei Zimmertemperatur treiben lassen bis er sich deutlich wölbt (ca. 6-12 Stunden). Dann ist der Ansatz gefüttert und darf wieder in den Kühlschrank wandern. Wen du den übrigen Sauerteig-Ansatz nicht entsorgen willst, kannst du daraus z.B. Sauerteig-Nachfahren (10 g Ansatz mit 40 g Mehl und 40 g Wasser mischen) für Bekannte ziehen oder ihn dünn auf ein Backpapier ausgestrichen trocknen lassen, zum längeren Aufbewahren bei Zimmertemperatur.

Mein Tipp: Ich versehe meinen Sauerteig-Ansatz immer mit einer Art Laufzettel, auf dem ich notieren kann, wann ich ihn das letzte Mal gefüttert habe.


2) Der Vorteig

Zutaten:  50 g Sauerteig-Ansatz

                200 g Roggenmehl (1150er)

                200 g lauwarmes Wasser

Nehme rund 50 g von deinem Sauerteig und verrühre ihn mit 200 g Roggenmehl (1150) sowie 200 g lauwarmen Wasser. Lasse den Teig nun mindestens über Nacht ruhen. Bevor du den Teig am nächsten Tag weiterverarbeitest, vergiss nicht 50 g davon als Sauerteig-Anstellgut abzutrennen und anschließend in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufzubewahren.




3) Der Brotteig

Zutaten:  400 g Sauerteig (Anleitung siehe Schritt 2)

                 250 g Roggenmehl (1150er)

                 200 g Weizenmehl (550er)

                 200 g lauwarmes Wasser

                 15 g Salz

                 1 TL Malz

                 (je nach Geschmack: 1 TL Brotgewürz-Mischung)

Gebe beide Mehlsorten in eine Schüssel und forme in der Mitte eine Mulde. Dort hinein gibst du das lauwarme Wasser sowie den am Vortag angesetzten Sauerteig. Am Rand noch das Salz, 1 TL Malz und je nach Geschmack noch das Brotgewürz dazu geben. Mindestens 5 Minuten kräftig kneten. Positiver Nebeneffekt, wenn du keine Küchenmaschine hast: das gibt Muckies! Falls der Teig zu klebrig ist, nach und nach noch etwas Mehl hinzufügen. Den Teig nun 30 Minuten in der Schüssel, mit einem Küchentuch abgedeckt, ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig nochmals kurz durchkneten.




Jetzt kann das Rundwirken (siehe Bilder) beginnen. Diese Technik sorgt dafür, dass das Brot fein geport ist und eine glatte Oberfläche hat.


Schritt 1: Die linke Hand leicht gewölbt an die linke Seite des Teigs legen. Sie sorgt dafür, dass der Laib eine schöne runde Form bekommt. Die rechte Hand diagonal davon positionieren. Die Finger zeigen leicht nach unten. (Bilder: Groß)
Schritt 2: Mit leichtem Druck auf den Teig die rechte Hand zur Mitte führen. Die linke Hand schiebt den Teig dabei leicht nach oben.
Schritt 3: Die entstandene Teigfalte mit etwas Druck der rechten Hand zur Mitte hin schließen. Die linke Hand schiebt den Teig mit einer fließenden Bewegung etwas weiter zur Mitte hin. Nun die Hände wieder neu positionieren und bei Schritt 1 starten.
Nach einigen Wiederholungen sollte der Teigling eine gleichmäßige, runde Form bekommen haben und seine Oberfläche glatt sein.
Den Teigling nach wenigen Minuten Ruhezeit kopfüber in ein bemehltes Gärkörbchen geben und mit einem Küchentuch mindestens 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat.

 

In der Zwischenzeit zwei feuerfeste Förmchen mit Wasser füllen und in zwei Ecken des mit Backpapier ausgelegten Backblechs stellen.




Den Backofen mit Heißluft auf 260 Grad vorheizen. Das Brot aus dem Gärkörbchen nach der Ruhezeit direkt auf das Backblech stürzen und bei 250 Grad (Heißluft) 15 Minuten backen. Den Laib dabei zwei bis drei Mal feucht einsprühen (dazu eignet sich besonders gut ein Zerstäuber). Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 45 Minuten backen. Zum Schluss die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Der Laib sollte nun eine schön bräunliche Farbe bekommen haben.

Mein Tipp: Ob das Brot gut durchgebacken ist, erkennst du mit dem Klopf-Test. Dafür das Brot hochkant aufstellen und auf den Boden klopfen. Wenn es schön hohl klingt, ist es fertig. Gut auskühlen lassen. Das Brot hält sich bei guter Lagerung (am Besten in einem Brotkorb) eine gute Woche.

Viel Spaß beim Backen und guten Appetit! 

Eure

Rebekka